Se è vero che il buon giorno si vede dal mattino allora mi chiedo a che ora si fa chiaro, perché, sempre restando in tema di eufemismi, non si vede luce.
Leggevo ieri sul Corriere della Sera della fantastica trovata di porre i diritti Siae anche sulle ricette di cucina…….
Che sia la solita trovata per farsi pubblicità?
Oppure un concetto espresso tanto per esprimerne uno, oggi accade spesso, nel nostro amato fazzoletto di terra al centro di stupidaggini ed iniquità.
Posso dirlo dal profondo del cuore: quanto amo il nostro Paese, pieno di idiozia e di bigotteria ad ogni angolo.
Davvero bravi, c’è gente così piena di se che crede di poter ancora inventare qualche cosa in cucina?
Fatela finita, torniamo con i piedi per terra, per favore.
Che vengano i visigoti ad insegnarci come si preparano i piatti della nostra tradizione, oppure i sassoni a dirci come si prepara cibo appetibile ed invitante!
Ben vengano tutti, a dire di tutto e noi li coglionescamente attenti a non offendere nessuno e ad osannare quello che non capiamo, staremo li a dare il benvenuto a braccia aperte.
La Cucina è anarchia, facciamola finita, o meglio fatela finita, non se ne può più, davvero no.
Penso a chi vi segue e vi apprezza solo perché “l’esperto” di turno parla bene di quello piuttosto che di quell’altro, e non perché ha toccato con mano il vostro talento divino, ma perché fa in pavoneggiarsi, darsi un tono.
Domanda: lo capiscono queste persone che fanno il gioco di pochi, a vantaggio di pochi, i soliti pochi, senza guadagnarci nulla, anzi spesso rimettendoci?
Volate basso, la stagione della caccia è aperta.
 

Tempo fa, di buon ora, mi sono recato in un laboratorio di pasta fresca a un tiro di fucile da Lanciano.

Mentre aspettavo che l’abile pastaia confezionasse una chilata abbondante di spaghetti alla chitarra, entrano in negozio due avventori che, dall’accento e dai modi, parevano provenienti dal nord Italia. Mentre i due "nordici" si informavano sui formati di pasta fresca, il pastaio, con fare professionale, suggeriva di provare i cordoncini all’uovo...

Tra me e me la domanda è arrivata istantanea: «Che cavolo è sto cordoncino all’uovo?».

Osservando i movimenti dell’artigiano, subito dipano l’intricato quesito: altro non si trattava che de le rentrocele (la dicitura è quella che Nelda di Francesco riporta nel suo libro Antica cucina abruzzese).

Non scendo nelle sfumature che vorrebbero o no mischiata alla farina di grano quella di mais, né sul sugo che dovrebbe accompagnare questa pasta.

Ma su un dettaglio mi soffermo, cioè sul nome: cordoncino all’uovo...

È comprensibile e lodevole che il mastro pastaio cercasse di dare una nomenclatura comprensibile alla sua produzione.

Però è altrettanto vero che siamo in Abruzzo, nella Valle del Sangro, in mezzo a sagne e pallotte cace e ova: diamo a Cesare quel che è di Cesare!

Forse che i pizzoccheri li chiamano losanghe di farina di grano saraceno?

Oppure la polenta e caseola viene definita umido di verze, salumi su letto di farina di mais?

Dove finisce il proprio orgoglio campanilistico ed incomincia l’italianizzazione delle nostre tradizioni?

Checuccelle e patane o tajuline 'm'brode avrebbero sicuramente un sapore diverso se italianizzati separati dal loro profondo e storico legame con le terre che hanno dato loro i natali, non trovate?

Così va il mondo, che "grazie" alla televisione quotidianamente ci allontana dalle nostre radici culturali e gastronomiche, in questo caso, facendoci parlare come parlano i personaggi delle soap opera e dei reality show, facendoci detestare il pecorino e osannare i provoloni della situazione.

Tipicità: forse è chiedere troppo?

Si fa un gran parlare, sempre in televisione, di prodotti genuini biologici, dimenticando quelli che tradizionalmente appartengono alla nostra vita di tutti i giorni.

Guardiamo i formaggi d’oltralpe o i salumi iberici e crediamo siano leccornie divine. A volte lo sono pure, intendiamoci, anche se magari non abbiamo mai avuto modo di assaggiarne.

A volte non conosciamo, o peggio disdegniamo, i prodotti che da centinaia di anni vengono realizzati da mani esperte proprio intorno a noi, e che ogni giorno potrebbero essere sulle nostre tavole.

Allora per punizione ecco i compiti a casa: ventricina di Guilmi, mortadellina di Campotosto, salame di capra, cacio marcetto, treccia, scamorza appassita, miele di tornareccio: conoscete queste gemme del gusto e della tradizione?

In caso affermativo, siete senza dubbio promossi, altrimenti, vi invito a scoprirne l’infinità particolarità ed unicità, tutta legata al nostro Abruzzo.

 Tornando al cordoncino all’uovo, ve lo consiglio ben tirato in un sughetto di carne di agnello (meglio pecora) con tanto tanto formaggio (magari pecorino delle nostre parti), un pizzico di peperoncino e un rametto di rosmarino.
 

La produzione di olio extravergine d’oliva da sempre accompagna il mutare delle stagioni e scandisce i ritmi agricoli della nostra regione.

È uso quotidiano, ai nostri giorni, consumarlo in quasi tutte le preparazioni di cucina.

Ma non è sempre stato così. Antagonista dell’olio e altrettanto antico è lo strutto, bianco e profumato oggi, più spesso lievemente virante al rancido un tempo.

Chi produce olio in misura domestica o pseudo tale, è pronto a giurare che il suo prodotto è il più buono e il più genuino, basandosi sulla teoria che l’olio di casa è “quelle bbone”.

Tali affermazioni purtroppo non sono sempre veritiere, pur mettendo in conto l’assoluta buona fede di chi produce per sé e magari regala agli amici.

Tempo fa, cenando con un importante produttore di olio extravergine, ebbi modo di constatare, dai suoi racconti e poi direttamente con i miei occhi, che ci sono convinzioni errate circa la produzione del un buon olio, visto che alcune persone portano al frantoio olive raccolte una settimana prima o, peggio, colte da terra diverso tempo DOPo la caduta e che hanno fermentato in modo irreversibile o sono rovinate.

Queste persone, solitamente, non vendono l’olio agli altri ma lo usano per loro, o al peggio lo regalano, come dicevo prima, convinti che queste vere e proprie schifezze siano rari esempi di qualità e genuinità.

Sorvolando su chi ha queste convinzioni e basandomi sul principio che ognuno ha il diritto di fare come crede, cito a buon esempio le produzioni di olio DOP (denominazione di origine protetta) in Abruzzo: il Pretuziano delle colline teramane, l’Aprutino-pescarese e il Colline teatine.

L’attributo del marchio DOP è, quanto meno, indice di oli che, per disciplinare, hanno caratteristiche qualitative che dipendono anche dal territorio dove sono prodotti, quindi da clima, caratteristiche ambientali, tecniche di produzione e spesso artigianalità produttiva.

 L’insieme di questi fattori permette di ottenere prodotti difficilmente imitabili al di fuori di specifiche e determinate zone produttive.

I disciplinari di produzione, che sono veri e propri manuali regolamentativi, attendono ad ogni aspetto circa la produzione e la liceità di questi prodotti, spesso in modo inflessibile e dettagliatissimo.

 In Abruzzo l’olio di qualità ha radici antichissime, e proprio tali radici fanno sì che la produzione abbia un valido livello qualitativo a prescindere dai marchi e dai disciplinari.

L’approfondimento circa le peculiarità di ognuno di questi grandi oli lo rimando ad altri scritti che presto pubblicherò, necessitando essi di maggiore spazio e anche per evitare di cadere in tecnicismi.

Da questo mio ragionamento non vorrei certo che il lettore deducesse che l’olio fatto in casa è cattivo, non è questo il mio intento. Al contrario, il nostro è un ottimo olio, ma per produrlo bisogna seguire semplici quanto antiche regole, privilegiando sistemi di qualità a sistemi di quantità.

 Ci si può affidare senza timore quindi al produttore “domestico”, a patto di farlo con criticità, premiando chi, pur non inquadrato da rigidi disciplinari, lavora la terra e i suoi frutti con consapevolezza privilegiando la qualità alla quantità.

Chef per un giorno….
La simpatica trasmissione televisiva in onda su la7 la domenica alle 11.30.
Si, li ci sono anche io, è la prima volta che mi ritrovo nei panni del “cuoco attore” ed insieme a Laura, Alessio e Maurizio, abbiamo aiutato, in ogni puntata, un personaggio famoso alle prese con i fornelli e la frenesia della cucina di un ristorante.
Il programma scorre tra ironia e gastronomia, mettendo a nudo il carattere ed il punto di vista del VIP di turno.
In sala tre critici enogastronomici che commentano e valutano l’abilità del famoso quanto misterioso Chef per un giorno.
Molto mi ha insegnato questa esperienza, pensate che, per circa cinquanta minuti di trasmissione, cuciniamo e lavoriamo duramente per circa dieci ore preparando realmente le pietanze da servire a tavola ai commensali, che sono una ventina, ugualmente ignari circa l’identità dello Chef.
Mi riprometto di proporvi, una dietro l’altra, le ricette presentate in trasmissione, o almeno quelle che hanno avuto più successo raccontandovi magari qualche piccolo retroscena legato al personaggio che presentava quello specifico piatto.
Il doversi adattare, giustamente, alle necessità televisive, ci ha imposto un extra di fatica, ad ogni puntata mi sembrava di aver cucinato per duecento persone e non per venti, ma ne è sicuramente valsa la pena anche perché il mio piccolo contributo è servito a portare sul piccolo schermo aria nuova tra i programmi di cucina senza voler insegnare niente a nessuno ma con spirito goliardico e sdrammatizzante.
 

Domenica mattina in aereo sono andato a Milano.
A bordo riflettevo, in un momento di turbolenza e di sballottamento, su cosa avrei voluto mangiare come ultimo pasto....
bene non ci crederete ma l'unica cosa che mi è venuta in mente è stato un hamburger di McDonald's!
Forse ero turbato, fatto sta che arrivato a Milano ho voluto levarmi questo "sfizio".
Devo dire, adattando l'adagio, non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che piace..... non mi è affatto dispiaciuto, o almeno li per li...
Tornato alle faccende che dovevo sbrigare, mi ritrovo  sto benedetto paninazzo che mi sale e che mi scende  nella pancia, il che non è sinceramente utile ne simpatico.

Come al solito, almeno nel mio caso, non devo dar retta alle premonizioni, il più delle volte si rivelano dannose per il mio stomaco e non solo.
Ma la ricetta casalinga dell'hamburger è altrettanto indigesta?
Tanto per spirito di informazione l'Hamburger non è una polpetta di prosciutto, come alcuni dicono (oppore si???), ma ha origine in Europa (prima leggenda) e precisamente ad Amburgo, la versione cucinata è una variante saporita della Tartara ( carne macinata finemente aromatizzata in vari modi).
La seconda legenda invece vuole che gli emigranti che provenivano dal vecchio continente e diretti nel nuovo, venissero nutriti con polpette di carne che, scongelate, venivano cucinate alla griglia e servite loro con del pane, ciò avveniva sulle navi della compagnia Hamburg Line.
Il nome rimase nell’immaginario collettivo e da qui la mutazione in Hamburger.
Da bambino mamma preparava la “Svizzera”, che altro non è che un analoga preparazione, eccezion fatta per l’assenza di aromatizzazione della carne macinata, a me personalmente non piaceva molto, allora, lei per renderla più gradevole, la passava all’uovo e nel pane grattato e la trasformava in una “cotoletta svizzera”. Torna in mente un'interrogativo: ma è poi importante conoscerne l'origine??
In conclusione, tolto il fulgido esempio del film Supersize Me, dove un tizio ne passava delle belle con i fast food, ogni tanto questi strani panini, un po’ dolci e un po’ salati, non fanno poi tanto schifo…..
Ah, dimenticavo, tra le varie cose che ho fatto domenica, sono andato a pranzo da mia mamma, lei mi ha preparato la lasagna alla Dalia, me ne sono sparato due piatti giganti….. alla faccia di McDonald’s!

Prendete della carne macinata di manzo, aromatizzatela con della cipolla finissima, sale, pepe, poche gocce di Worcester souce.

Impastate il tutto e create l'hamburger ( se qualcuno non sa come si fa allora lo può comprare da McDonald's...).

Prendere un bel panino al sesamo, aprirlo e rosolare le due metà ( la parte interna) con del burro aromatizzato all'aglio in padella.

Aggiungere, insalata, pomodoro e ketchup (la maionese mi fa schifo), metterci la carne che avrete cotto ai ferri ed il panino è pronto!

Tutte le varianti sono ammesse, formaggio, patate, cipolle, peperoni e chi più ne ha più ne metta.......
 

In tempi di aviaria e di pseudo psicosi, indotta per lo più dai mass media, si acquista carne di pollo a prezzi vantaggiosi, allora quindi sovente a casa preparo pranzetti a base di carne di pollo, che sinceramente preferisco ad altre carni per la praticità e la velocità generica di cottura.

La domenica, quando gli impegni del quotidiano mi assillano assai meno, mi chiudo in cucina e mi rilasso nell'unico modo che conosco, cucinando!

Come accade per tutte le ricette di cucina, ognuno ha la sua opinione, io nel mio piccolo, prediligo la semplicità e la buona qualità degli ingredienti che utilizzo, regola che mi consente di ottenere pietanze che abbiano "semplicemente" il gusto di quello che mangio e non l'aspetto e la consistenza un pochino artefatta delle tanto modaiole preparazioni "contemporanee".

Un classico che sicuramente non tramonta mai è il pollo alla romana con i peperoni, adoro gli umidi in generale ed il pollo ben si presta a svariate preparazioni che vedono ottimi risultati con questa semplice ricetta che, a seconda delle abitudini di ognuno, può variare e mutare fino a divenire una nuova ricetta.

Io lo preparo così:

1 pollo
 olio extra vergine di oliva

vino bianco

alloro
aglio
sale

pepe
peperoni ( magari gialli)
pomodori san marzano maturi

Fiammeggio il pollo. lo faccio rosolare in poco olio dopo averlo tagliato a pezzi, aggiungo l'aglio il pepe e il sale, sfumo con del vino bianco ( sempre di buona qualità), aggiungo i peperoni tagliati a strisce grossolane e larghe, aggiungo i pomodori schiacciati con le mani e l'alloro.

faccio andare il tutto a fuoco lento fino a che non è pronto.

la semplicità vince sempre.....

Il Pollo e la Patata

Sfogliavo questa mattina il depliant di un grosso supermecato romano,

tra le varie proposte del settore "carni" vi era il pollo arrosto e volendo anche le patate.

Il pollo viene prezzato al Kg 1.90 le patate, invece, al Kg 7.50!

Quasi il quadruplo, la cosa mi ha tristemente colpito.

In passato ho scritto un articolo per una rivista abruzzese dove parlavo dell'influenza aviaria, in questo articolo raccontavo i perchè e i percome di questa "famigerata" influenza dei polli, in quell'articolo asserivo dell'infondatezza  e del poco ragionevole allarmismo provocato dalle testate di quasi tutti i giornali e le televisioni.

Ancora oggi ribadisco che, non c'è nulla da temere, anzi bisogna essere consapevoli del non rischio nel consumo aviario di tutti i giorni, purchè si rispettino le solite e consuete regole di buon senso e di igiene che da sempre usiamo.

parlavo di pollo alla romana, delizia del palato, ora vi parlo di pollo alla senape, altra delizia per grandi e piccini, facile e veloce da preparare:

Pollo a pezzi senza pelle ( o anche petto di pollo)
pane grattato, senzape, olio oliva, sale pepe, crema di latte.

condire il pollo spezzettato con il pan grattato, la senape, il sale, l'olio e il pepe.
mettere in un tegame da forno.
lasciar cuocere per almeno 20 minuti, aggiungere la crema di latte e lasciare ritirare il fondo di cottura(sempre nel forno).
Quando si è fprmata una bella cremina il pollo è pronto!
Buon apetito.

Andiamo avanti ed impariamo a non fidarci di tutto quello che ci raccontano!

Ho deciso una cosa….
Siccome siamo sotto elezioni,il Papa mi ha chiesto di andargli a preparare un bel risotto alla milanese, non ci vado, non vorrei mai che qualcuno prendesse il mio andare a cucinare dal Santo Padre come uno spot elettorale!
Siccome sono prodigo e, mi consentano, gaudioso nel bere e nel mangiare, vi riporto qui una strana ricetta che mi hanno passato, il risotto alle vongole al micro onde….
Sinceramente avevo serissimi dubbi ma, avendo provato la ricetta, posso affermare che fanno molto più male al mio stomaco tutte le stronzate politiche che si sentono a dritta e a manca in questi giorno ( non solo) che il risotto micro-ondato….. ( la ricetta me l’hanno girata dal sito www.ricetteonline.com )
Risotto con le vongole
Ingredienti:
vongole surgelate, 1/2 confezione circa
riso, 160 gr.
passato di pomodoro, 4 cucchiai
cipolla tritata, 2 cucchiai
aglio, 1 spicchio
prezzemolo tritato, q.b.
brodo, 250 ml.
olio extra vergine di oliva, q.b.
sale, pepe, q.b.
Dosi per: 2 persone
Preparazione:
Sistemate un trito di cipolla e aglio in una pirofila per microonde.
Versate un filo d'olio.
Passate in forno per 3 min.
Versate il passato di pomodoro.
Cucinate altri 3 min. circa.
Aggiungete a questo punto il trito di prezzemolo.
Unite le vongole già scongelate.
Passate il tutto per 4 min. circa.
Versate a questo punto il riso.
Rimestate bene.
Cucinate per 2 min.
Aggiungete il brodo caldo.
Sistemate di sale e pepe.
Cucinate per 15 min. circa.
Terminate la cottura con il recipiente coperto.
Rimestate a metà cottura.
Fate riposare 2 min. circa.
Servite.
 

Pubblico una raccolta di ricette che ho trovato online, su libri, riviste, inventate e chi più ne ha più ne metta, alcune le ho provate, alcune le conosciamo tutti, altri sono sinceramente originali, ci sto lavorando su insomma, nel tempo lo modificherò e magari, con il vostro aiuto ne verrà fuori una valida utilità per tutti.

Datemi il vostro parere, ci tengo molto!

Generalmente si parla di farina americana ( Manitoba) senza effettivamente conoscere il significato di questa tipologia di farina.

Molti sanno che viene utilizzata per la preparazione del pane e della pizza, a volte anche dei dolci.

Che vuol dire Manitoba?

Beh, Manitoba è una provincia canadese ( è anche il nome di una antica tribù indiana),da sfatare che non è proprio esatto dire farina americana ( quando si parla di americano si pensa agli USA) ma farina canadese…

Che cosa ha di tanto speciale questa farina che viene tratta da un grano di grande resistenza al fresco e alle gelate?

Il glutine, questa farina infatti ha la particolarità di produrne grosse quantità durante i processi di lievitazione e di cottura, dando in questo modo maggiore “forza” agli impasti e permettendo loro di riuscire “meglio” durante la cotura.

La forza è il coefficiente glutinico presente in una farina, le farine di grano tenero comuni hanno un fattore di forza  (indicato con W) intorno a  150, la Manitoba è invece classificata con un valore W di circa 350/400.

Consiglio, quando realizzate un impasto mixate la farina comune con la farina Manitoba, avrete risultati migliori, ciò vuol dire maggiore elasticità e resistenza.

Come comprendere la "forza" di una farina quando siamo al supermercato?

Normalmente non è indicato in etichetta, quindi useremo un modesto trucco, maggiore è il contenuto proteico indicato, maggiore sarà il fattore di forza, semplice no?

Mangiate e moltiplicatevi.