Se non sono matti non li vogliamo,

la puntata con il giornalista Alessandro Sortino ha lasciato tutti con il fiato sospseo.

Ci si domandava a fine riprese, mentre tornavamo in albergo, come sarebbe venuta  la puntata di Chef per un giorno una volta montata e mandata in onda, non eravamo soddisfatti, mancava qualche cosa, non abbiamo avuto modo di esprimere il nostro solito modo di interpretare i desideri del personaggio di turno.

Sortino è un tipo in gamba, ci siamo divertiti, tutto sommato, anche se in alcuni momenti si è creata una sorta di involontario antagonismo tra noi e lui, ma fa parte del gioco e tutti, come sempre, abbiamo giocato.

In quella puntata mi sono beccato pure del saccente, cosa che è poi divenuta un tormentone da parte dei miei colleghi Chef Maurizio, Velia e Alessio, per tutte le rimanenti puntate, ogni volta che si doveva spiegare qualcosa oppure cadeva li nel mucchio una domanda a cui non vi era pronta risposta, nel mio auricolare arrivava la voce del mitico Giorgio che mi diceva di non fare il saccente... ( lui sa).

Gli scherzi e i lazzi si sono sprecati, con Sortino ci siamo andati giù un pochino duro, ma lui è uno di quelli che non si lascia certo fermare dalle "ostilità" e ha tenuto in mano la situazione, come si conviene alle persone grintose e con le idee chiare.

Abbiamo incominciato a prendere in giro Velia dicendo che Alessandro le faceva gli occhi dolci, cosa ovviamente non vera dal momento che, lui, lo Chef, era perso nel tentativo di ricordare le sue ricette senza doverle leggere ogni nano secondo dai foglietti che si era portato appresso.

Andiamo avanti, velia mi perdonerà, così pure Maurizio che ha dovuto dare fondo a tutta la sua esperienza per dare un senso al Cacio con le pere, cos' come io ho dovuto fare per il Roast beef.

Anche i critici, sono stati tutto sommato buoni, anche se magari avrebbero potuto essere un pochino più di manica larga, in passato in alcune circostanze hanno avuto più bontà, non questa volta.

Dietro ogni puntata vi sono molteplici aneddoti che purtroppo scompaiono senza lasciare traccia,  un o tra tanti, per esempio, la nostra malsana abitudine di metterci dietro gli operatori e di punzecchiarli con il forchettone proprio mentre erano super concentrati a fare i primi piani al Vip che parla ai fornelli, oppure le volte che con i cavi delle macchine da presa ci facevano crollare i piatti o gli ingredienti sui tavoli da lavoro...

Nel tempo vi racconterò, sperando vi faccia piacere.

Qui di seguito riporto le ricette del menù che Sortino, a cui va il mio abbraccio e il mio ringraziamento, ha presentato in puntata:

Caponata

Ingredienti:

melanzane
peperoni
sedano
cipolla
capperi
acciughe
aceto
zucchero
pomodoro
olive nere
uva sultanina
pinoli
sale
pepe

Procedimento:

Friggere in padella le melanzane, passate in farina e precedentemente tagliate a listarelle.
Asciugarle bene con carta paglia.
Fare lo stesso con i peperoni e le cipolle.
Bollire, nel frattempo il sedano finemente affettato. Tritare la cipolla, passarla in padella con un filo di olio e il sedano, una volta ammorbidite le verdure aggiungere lo zucchero, l'aceto, il pomodoro e far cuocere insieme per pochi minuti.
Unire quindi capperi, olive nere, acciughe tritate, melanzane, peperoni, sedano, l'uva sultanina e i pinoli.
Cuocere il tutto a fiamma bassa, prestando attenzione a non far attaccare sul fondo, venti minuti circa.

Insalata di Arance:

tagliare i finocchi sottilmente, aggiungervi le arance pelate a vivo, le olive ( che avrete denocciolato), le uova sode a spicchi o fettine.

Condire con olio sale e pepe....

Timballo di riso

Ingredienti:

Asparagi

Uova

Riso Roma

Pane grattato
Ricotta di pecora

Formaggio Pepato siciliano fresco e grattugiato (Tumazzu cu pipi)


Procedimento:

Il riso va cotto nell'acqua di cottura dei gambi di asparagi, le 
punte di asparagi si fanno a parte.

Cuocere punte degli asparagi, olio, aglio tritato e sale,  a fuoco moderato per una diecina di minuti.

Fare cuocere i gambi degli asparagi in acqua, la proporzione dovrebbe essere per una parte di riso tre parti di acqua, aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere il riso nell’acqua degli asparagi e fare cuocere.
In una teglia da forno, unta e cosparsa di  pane grattato, porre un primo strato di riso, pecorino pepato  grattugiato, asparagi, la ricotta, l’uovo sodo a pezzi, pecorino pepato fresco a pezzetti.

Coprire con un altro strato di riso e alla fine, sopra ogni cosa, l’intingolo delle punte degli asparagi.

Preparare un mix di uovo, pane grattato, pecorino pepato e stenderlo sul riso.

Infornare e fare dorare bene a fuoco vivo.

Paccheri al ragù bianco

Ingredienti:

Paccheri o Schiaffoni

cipolla

polpa di maiale

polpa di vitello

salsiccia

vino rosso

cipolla

brodo di vitello.

Olio

Sale

Pepe

Procedimento:

preparare un fondo con la cipolla, triturare al coltello le carni, aggiungerle al fondo di cipolla e lasciare insaporire, aggiustare di sale e di pepe, fumare con il vino rosso.

Aggiungere, quindi, il brodo di vitello che avremo aromatizzato con chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

In abbondante acqua salata cuocere i Paccheri al dente, condire con il ragù preparato, un pizzico di pepe e, volendo, del buon parmigiano o pecorino.

Roast beef con salsa di capperi.

 Contro filetto di manzo

Cipolla,

Salvia,

Rosmarino, 
Vino rosso,

Farina,

Brodo di carne

Sale grosso

Olio

Sale

Pepe

Spago da cucina

Procedimento

Con un coltellino praticare delle incisioni nella carne, ognuna di esse sarà riempita di salvia, sale grosso e rosmarino.

Legare la carne come d’abitudine, farla rosolare in tegame, regolare di sale e pepe, infornare calcolando circa 25 minuti per ogni kg di manzo.

A metà cottura spruzzare con il vino rosso.

In un tegame scottare un trito di capperi e  cipolla,  unirvi il fondo della carne, legare con la farina.

Servire la carne con l’intingolo a parte.

Coniglio stemperato

Ingredienti

coniglio

aglio

olive verdi e nere

capperi

acciughe

carciofini sott’olio

doppio concentrato di pomodoro

aceto

olio d'oliva

sale

pepe

Procedimento:

tagliate a pezzi il coniglio, lasciatelo riposare qualche tempo in acqua fredda.

Scolate e asciugate il coniglio, rosolatelo bene  in una  padella con olio, sale e pepe.

In un altro tegame fate soffriggere con l'aglio, il sedano, le olive ed i capperi.

Dopo qualche minuto aggiungete i carciofini che avrete schiacciato, aggiungere ora il concentrato di pomodoro e pochi minuti dopo il coniglio.

Allungare con un mestolo di brodo se necessario.

Unire l’aceto e portare a termine la cottura.

Crema fritta

Ingredienti:

1 litro di latte

4 tuorli, 
zucchero

4 cucchiai di amido

Scorza di limone

Pane grattato

Olio extravergine di oliva

Procedimento

Montare zucchero e tuorli, aggiungere l’amido.

Incorporare al latte, aggiungere la scorza di limone.

Cuocere a bagno maria o a fuoco lentissimo.

Una volta cotta la crema, togliere la scorza di limone, mettere in un contenitore squadrato e lasciare riposare in frigo alcune ore.

Sbattere gli albumi, tagliare la crema a cubi, passarli nell’uovo e poi nel pane grattato.

Friggere in olio, zuccherare.

Pere e fossa

ingredienti

pere

formaggio di fossa

miele

Procedimento:

se avete bisogno di spiegazioni allora avete bisogno di un cuoco che cucini per voi..... o meglio lasciate perdere.